Brood: Wat iedereen moet weten

Waarom tarwebrood vaak gezondheidsklachten geeft.

Het aantal gezondheidsklachten na het eten van tarwebrood is enorm toegenomen de afgelopen jaren.  Dr. Williams, auteur van het boek: “Broodbuik”, noemt gluten in tarwebrood brood zelfs vergif.

Persoonlijk vind ik dat iets overdreven. Er zit echter wel een kleine kern van waarheid in. Zo spelen gluten een rol in het ontstaan van Coeliakie of de ziekte van Crohn. Veel mensen krijgen een opgeblazen gevoel, buikpijn of  worden moe na het eten van brood.

Ik eet zelf al een aantal jaar geen brood en merk  een enorm verschil in mijn gezondheid. Zo heb Ik meer energie, geen last van een middagdipje en ook is mijn buik platter. Na de analyse van vele bloedwaardes in mijn praktijk zag ik ook dat veel mensen opknappen wanneer ze minder brood aten. Later zal in dit artikel zal ik je uitleggen hoe dit komt.

Hoe zit het met gluten?

Vaak hoor je dat het eten van gluten wel meevalt.
Het bekende argument wordt van stal gehaald: slechts 1% van de bevolking zou coeliakie hebben. (Coeliakie is een chronische darmaandoening waarbij het eten van gluten voor een beschadiging van het darmslijmvlies zorgt)

Het probleem is echter dat het aantal niet geregistreerde patiënten met coeliakie hoog is. In slechts 1 op de 8 gevallen wordt de diagnose coeliakie gesteld (1, 2). Uit een Canadees onderzoek onder 2681 volwassenen kwam verder naar voren dat het gemiddeld 11 jaar duurt voordat de diagnose wordt gesteld! (3) Een studie in de verenigde staten heeft het over 11,2 jaar. (4). In de praktijk ervaar ik dat een hele grote groep mensen de gezondheidsvoordelen ervaren wanneer ze gluten weglaten.

Het verschil tussen spelbrood en tarwebrood.

Spelt is ook een tarwesoort. Het grote verschil is dat spelt een ‘oergraan’ is waar in de loop van de jaren niet (of nauwelijks) aan is gesleuteld. Bij de reguliere tarwe zie je dat veel soorten met elkaar worden gekruist om bijvoorbeeld meeropbrengsten te kunnen genereren. Vaak zie je dat juist het kruisen van tarwesoorten gezondheidsklachten geeft. We willen als mens de natuur te slim af zijn, maar dat gaat ons gewoon niet lukken:-)

Spelt is een oergraan en is niet het product van het kruisen van verschillende soorten. De voedingsstoffen in speltbrood zijn in een meer natuurlijke staat aanwezig. Dit heeft weer voordelen voor de opname van de voedingsstoffen. Het lichaam herkent iets wat natuurlijk is veel beter dan iets waar gesleuteld aan is.

Waarom is zuurdesembrood gezonder dan gistbrood?

Zuurdesem is een mengsel van bloem en water. In een warme omgeving zorgen melkzuurbacteriën (lactobacillen) en azijzuur bacteriën dat het brood gaat rijzen. Vroeger was dit de standaard methode om brood te bakken. Dit proces wordt ook wel fermentatie genoemd. Bij gistbrood wordt er in plaats van zuurdesem, bakkersgist gebruikt om het deeg te laten rijzen. Tegenwoordig wordt zuurdesem veel minder gebruikt omdat het veel meer tijd kost voordat het brood klaar is.

Het fermenteren van brood aan de hand van zuurdesem geeft grote voordelen. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat allerlei schadelijke stoffen in het brood beter worden afgebroken.  Zo bleek uit dit onderzoek (5) dat zuurdesembrood nauwelijks gluten bevat. 8 delen per miljoen versus 80.127 delen per miljoen gluten in gistbrood!

Hoe zit het met fytinezuur in brood?

Fytinezuur is een stofje dat we veel tegenkomen in graansoorten. Een nadelige eigenschap is dat fytinezuur de opname van belangrijke mineralen remt. Denk hierbij aan: ijzer, magnesium en zink remt. (En laat dit nou net drie mineralen zijn die heel veel mensen tekort komen:-)

Uit dit onderzoek (6) bleek dat zuurdesembrood de opname van mineralen bevordert omdat (ook nu) het fermentatieproces het fytinezuur afbreekt. Het probleem is echter dat veel bakkers zuurdesem met gist mengen zodat de bereidingstijd wordt verkort (time =money). Soms wordt er wel zuurdesem gebruikt maar krijgt het zuurdesem onvoldoende tijd om het brood te laten rijzen.

Conclusie:

Zolang we de traditionele manier van broodbakken(zuurdesem) niet in ere herstellen en graansoorten gaan kruisen ben ik terughoudend met het eten van brood. We worden vaak voor de gek gehouden omdat je aan een ’onwetende persoon’ alles wijs kunt maken. (lees: kunt verkopen) Juist daarom is het van belang dat we ons wapenen tegen deze vorm van onwetendheid en tijd investeren in onze gezondheid.

Tot de volgende nieuwsbrief!

Gezonde groet,
Ir. ing. Mohammed Boulahrir
Orthomoleculair therapeut /Health Coach & Trainer

Gebruikte bronnen:

1) Alessio Fasano, ‘Systemic Autoimmune Disorders in Celiac Disease’ , Disclosures. Curr Opin Gastroenterol. 2006;22(6):674-679
2) Van Heel, D.A., West, J. (2006). ‘Recent advances in coeliac disease’ Gut 2006 1037-1046
3) Cranney et al. ‘The Canadian Celiac Health Survey’, Dig Dis Sci. 2007 Apr; 52(4):1087-95
4) Green PHR et al.’Characteristics of adult celiac disease in the USA: results of a national survey’, Am J Gastroenterol. 2001 Jan;96(1):126-31
5) Greco. L. et al.,  “Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing:, Clinical  Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2011 Jan;9(1):24-9